Quinoa courgette salade

Elke zomer word ik verrast en verwend met groenten uit de moestuin van Dolly. Deze keer verblijdde ze me met heerlijke gele cherry tomaten, een courgette en enkele chili peper. Ik besloot er een quinoa courgette salade van te maken.

Dolly is een leerling in mijn Pilates les en zij heeft een fantastisch moestuin waarin ze groente en fruit teelt. Het is elke keer weer echt een cadeautje wanneer ze met een zakje groente komt aanlopen. De kwaliteit kan je niet vergelijken met wat je in de winkel koopt. Bij deze groente straalt de liefde en zorg er van af!

Hittegolf gerecht

Dit gerecht heb ik gemaakt toen we midden in een hittegolf zaten. Bij de minste geringe beweging droop het zweet al van je af dus ik wilde niet een al te ingewikkeld gerecht maken met ingrediënten die ik thuis had. In die hitte had ik totaal geen behoefte om boodschappen te doen!

Ik vind quinoa een fantastisch product om in salades te gebruiken: het is voedzaam en is een hoogwaardig koolhydraat. Het heeft een lage glycemische index (GI). Deze index toont hoe snel koolhydraten worden opgenomen in het bloed. Voeding met een lage GI wordt bijvoorbeeld minder snel opgenomen en geeft je langer een vol gevoel.

Quinoa courgette salade

Ingrediënten

1 klein kopje quinoa (gekookt)
3 el olijfolie
3 teentjes knoflook (in dunne plakjes gesneden)
1 verse chili peper (dunne plakjes)
1 courgette (in plakjes gesneden)
1 bakje cherry tomaten
2 el zwarte olijven
½ rode uit (gesnipperd)
handjevol rucola
verse koriander (fijn gesneden)
zout en peper

Bereiding:

Kook eerst de quinoa. Je gebruikt één deel quinoa op twee delen water. Voor mij is het makkelijkst om de quinoa in een mok te doen en het dan te koken met twee mokken water. Voor het koken spoel ik de quinoa in een zeef goed met water af om alle vuil te verwijderen. Je doet de quinoa en water in een pan en laat het water koken. Roer af en toe. Als het water kookt, zet je het vuur lager en doe je het deksel erop. Laat koken totdat de quinoa het water volledig heeft opgenomen en doe het vuur uit. Laat afkoelen.
In de tussentijd bak je de knoflook en chili. Verwarm 1 el olijfolie in een pan en bak de knoflook en chilipeper lichtbruin. Zet het apart.
Verwarm 2 el olijfolie in dezelfde pan en bak de courgette in 5 min lichtbruin. Voeg zout en peper toe. Zet apart om af te koelen.
Wanneer de quinoa en courgette afgekoeld zijn meng het samen met de cherry tomaten, rucola, olijven, rode ui en de verse koriander.
Maak af met zout en peper.

Eet smakelijk!