Vegan geroosterde aubergine met tomaten en quinoa | Plantbased Tuesday
Met aubergine kan je alle kanten op: grillen, bakken, stomen of roosteren. In dit geroosterde aubergine met tomaten en quinoa recept heb ik twee manieren gebruikt. Eerst heb ik de aubergines gebakken en daarna geroosterd. Yummy!
Corona tijd
Corona overheerst ons leven op alle vlakken en afgelopen weken had ik weinig zin om creatief aan de slag te gaan met Plantbased Tuesday recepten maar nu heb ik gelukkig de smaak weer te pakken!
Ik moest ook even schakelen na de start van de noodtoestand hoor. Omdat alle horeaca gelegenheden dicht waren heb ik afgelopen weken bijna elke dag moeten koken voor mij en de meiden. De meiden (die nu jong volwassenen zijn met een druk sociaal leven) aten voor dit Corona gedoe heel vaak met hun vrienden buiten de deur. Het kwam vaak voor dat ze dagen niet thuis aten en op zulke momenten liet ik me verwennen door Arnoud die graag voor me kookt.
Ik moest ook weer wennen dat ze 24/7 thuis waren: continue vuile glazen en borden op tafels en overal rondslingerende kleding.
Daarnaast moest ik ook voor de meiden zorgen omdat ze zeer waarschijnlijk het Corona virus hadden. Ze zijn niet getest maar de dokter zei dat alle symptomen erop wezen. Gelukkig zijn ze er alle drie met milde klachten er vanaf gekomen.
Dus je kan je voorstellen dat mijn aandacht niet bij het maken van Plantbased Tuesday gerechten lag! Maar gelukkig is iedereen weer gezond en heb ik de blog weer opgepakt.
Ik heb trouwens sowieso niet stil gezeten hoor. Ik geef namelijk sinds de lockdown twee keer per week online LIVE Pilates lessen in mijn Facebook Group TeamStrongbody. WIl je een keertje live met me meedoen? Dan hoef je je alleen aan te melden. Ik geef LIVE lessen voor beginners maar ook wanneer je meer ervaring met Pilates hebt. Just check it out!
Krokante quinoa
Maar om even terug te komen naar dit heerlijk gerecht: deze geroosterde aubergine met tomaten en quinoa kan je natuurlijk ook combineren met rijst als je geen quinoa heb. Maar ik moet zeggen dat het met de krokante quinoa (nadat het in de oven is geweest) wel extra lekker is!
Geroosterde aubergine met tomaten en quinoa
Ingrediënten:
- 2 el olijfolie
- 2 aubergines (in dikke plakken gesneden)
- 1 kop gekookte quinoa
- 1 ui (gesnipperd)
- 3 knoflook (geperst)
- chili vlokken (gewenste pittigheid)
- 1 el tomatenpuree
- 2 el verse peterselie
- 2 verse tomaten (in plakjes gesneden)
- zout en peper
Bereiding:
- Kook de quinoa volgens de instructies.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Was de aubergines en snij de steel af. Snij in dikke plakken in de lengte.
- Doe 2 el olijfolie in een bakpan en bak de aubergine aan beide zijden bruin. Voeg meer olie toe als het nodig is.
- Doe de gebakken aubergine in een ovenschaal en strooi er wat zout over heen. Leg in een ovenschaal.
- Warm 2 el olijfolie in dezelfde pan op en bak de ui lichtbruin. Voeg de knoflook toe en bak samen voor 1-2 min.
- Voeg de tomatenpuree toe en roer samen voor 1 min.
- Voeg de gekookte quinoa, peterselie, chili vlokken toe en meng goed samen.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Haal van het vuur af en laat voor 10 min afkoelen.
- Smeer de quinoa mix over de aubergine plakken en druk het zachtjes in de aubergine.
- Bedek met 3 plakjes tomaten en druppel wat olijfolie over heen.
- Doe in de oven voor 20-25 minuten.
- Breng eventueel op smaak met zout en peper en strooi verse peterselie voor het serveren erover heen.
Enjoy!
GRATIS e-book 18 Plantaardige Recepten voor Beginners
Met dit e-book wil ik laten zien dat plantaardig eten helemaal niet zo eng en moeilijk is!
Wat kan je verwachten in het e-book?
- 18 Plantbased Tuesday recepten voor beginners onderverdeeld in:
- Ontbijt
- Lunch
- Hoofdgerecht
- Snack
- Hoge kwaliteit en duidelijke foto’s.
- Kort en bondige uitleg van de recepten.
Wil je op de hoogte blijven van alle Plantbased Tuesday gerechten? Volg me dan op Facebook en Instagram
Heb je geroosterde aubergine met tomaten en quinoa gemaakt?
Dan zou ik het graag willen weten! Maak een foto en tag me op Instagram en gebruik de hashtag #strongbodynl
Andere plantaardige recepten proberen?
Maak ook deze Teriyake aubergine en paprika
Liefs,
Responses