Plantbased Tuesday: Gegrilde groente quinoa salade

Mijn eerste plantaardig gerecht voor 2019! Na twee maanden vettig eten, veel (snelle) koolhydraten is het weer tijd voor een gezond gerecht: gegrilde groente quinoa salade. Hebben jullie je ook vol gevreten met oliebollen, kerststollen, brood en niet te vergeten het kerstdiner? Eigenlijk is december een hele vreemde maand. Er wordt zoveel stress opgebouwd vanwege de feestdagen en als dat voorbij is….rust en stilte. Ondanks dat januari pas één week oud is voelt het zo anders. Bye bye drukte, hello reflectie en nieuwe plannen!

Gezond eten

En natuurlijk is er behoefte aan gezond eten in januari. Gaat het tot nu toe goed met de voornemens die je hebt gemaakt? Dit jaar geen voornemens voor mij. Ik heb voor 2019 maar één doel: discipline ontwikkelen op alle vlakken van mijn leven en daar ga ik keihard mijn best voor doen!

Ik eet al redelijk gezond maar wil het toch meer gaan finetunen. Minder koolhydraten bijvoorbeeld. Ondanks dat ik het geen probleem vond om te stoppen met het eten van vlees merk ik dat ik het moeilijker vind om te stoppen met bijvoorbeeld pasta, rijst en aardappelen. Ik moet mijn weg daarin nog zien te vinden, maar ik hou je op de hoogte!

Quinoa

Quinoa is een goede vervanger voor rijst en zou kunnen passen in een (matig) koolhydraat arm gerecht. Wist je dat quinoa een superfood is? Het is calorie arm en je hebt maar weinig nodig om een voldaan gevoel te krijgen. Goed voor de lijn dus! Maar er zijn nog veel meer voordelen aan deze powerfood:

Het zit vol met antioxidanten
Het bevat een hoog gehalte aan mineralen
Het is een uitstekende bron van eiwitten
Het is glutenvrij en perfect voor mensen met glutenintolerantie

Ik vind quinoa een geweldig en voedzaam ingredient om mee te werken, dus er zullen meerdere plantaardige quinoa gerechten volgen!

Benodigheden Gegrilde groente quinoa salade:

1 courgette (in plakken gesneden)
1 aubergine (in lengte gesneden)
1 paprika (in reepjes gesneden)
1 zoete aardappel (in plakken gesneden. Na het bakken in reepjes snijden)
1 (thee) mok quinoa (Schoon spoelen voor je het gaat koken. Tip! Spoel de quinoa in een vergiet tot het niet meer schuimt.)
2 mokken water
mais (naar wens)
1/2 rode ui
handjevol gesneden verse peterselie
1 el verse munt (in reepjes gesneden)
extra vierge olijfolie
verse citroensap
zout en peper

Bereiding:

Smeer de groenten en zoete aardappel aan beide zijde met olie (ik gebruik zelf een kwast maar je kan het natuurlijk ook met je vingers doen) en bestrooi met zout en peper.
Kook de quinoa door een kleine (thee) mok met quinoa te vullen en kook dat samen met 2 mokken water. Zorg dat de quinoa niet aanbrand en blijft het op het laatst roeren totdat het water helemaal is ingetrokken. Zet apart en laat afkoelen.
Warm de grillpan op en bak de groente gaar.
Mix de quinoa met groente en zoete aardappel en voeg de mais, peterselie en munt toe. Hustle!
Maak de salade af met een beetje olijfolie, verse citroensap en strooi zout en peper naar smaak.

Enjoy!

Liefs,