Lente Stamppot | Rucola aardappelpuree met balsamico champignons

De lente is net begonnen, maar het is nog niet over met de stamppotten. Deze rucola aardappelpuree met balsamico champignons bevat echter wel ingrediënten die een zomerse uitstraling hebben, namelijk: rucola en zongedroogde tomaten. Ik ben door mijn Javaanse roots niet opgegroeid met stamppotten en aardappelpuree’s. Dat heb ik pas later leren kennen toen ik uit huis ging. Ik vind het heerlijk, maar alleen wanneer het echt koud is. Vanwege de milde winters van afgelopen jaren heb ik het dus vrij weinig gegeten. Dus tijd om er weer eentje te maken!

Eénpansgerecht

Ik ben gek op éénpansgerechten zoals een vegan pad thai of rode linzen chili. Je hebt minder afwas en het kost niet zoveel tijd om te maken. Met éénpansgerechten kan je lekker creatief zijn. Ik gebruik bijvoorbeeld ook graag leftovers. Heb je wat groente en rijst over? Wok, uitje bakken, knoflook erbij, voeg de leftovers samen en dan heb je een lekkere lunch voor de volgende dag.

Een gek weetje: Wist je dat de nazi’s in 1933 éénpansgerechten op de eerste zondag van de maand introduceerden? Ze bedachten de Eintopfsonntag-campagne (Eénpotzondag) en elk Duits gezin moest hun traditionele gebraden vlees vervangen door een simpele, goedkope eenpansmaaltijd. Het uitgespaarde ging dan naar het goede doel. Collectanten in het hele land kwamen dan aan de deur om geld op te halen.

Rucola

Rucola is een caloriearme, vitamine-rijke plant die we vaak door een salade gooien. Maar het past ook perfect in deze rucola aardappelpuree met balsamico champignons. Het is naast boerenkool ook één van de meest gezonde groenten ter wereld. Het komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en is rijk aan vitamine K. Deze vitamine is verantwoordelijk voor het aanmaken van botten, bloedstolling en helpt bij neuronenbeschadiging (dementie en alzheimer). Rucola is vitamine-rijk maar caloriearm, dus een must als je je bezig houdt met gewichtsverlies.

Benodigheden Rucola aardappelpuree met balsamico champignons

Aardappelpuree:

1 kg kruimige aardappelen (geschild en in grote stukken gesneden)
125 gr rucola (gesneden)
100 gr zongedroogde tomaten op olie (klein gesneden)
1 tl paprikapoeder
1 scheutje plantaardige melk
40 gr plantaardige boter
beetje nootmuskaat
zout en peper

Balsamico champignons en rode uien:

1 el olijfolie
3 el balsamico azijn
1/2 el bruine suiker
1 el soyasaus
1 teentje knoflook (geperst)
250 gr champignons
2 rode uien (in schijven gesneden)

Bereiding:

Kook de aardappelen in water gaar.
In de tussentijd maak de champignons en de rode uien klaar.
Verhit de olie in de pan en bak de rode uienschijven lichtjes.
Voeg de knoflook toe en bak mee voor 1-2 minuten.
Voeg de champignons toe en bak mee op laag vuur.
Schenk de balsamico azijn en soya saus in de pan en voeg de suiker eraan toe.
Schep alles door elkaar en laat het samen koken tot de champignons zacht zijn.
Wanneer de aardappelen gaar zijn, stamp dat samen met de nootmuskaat, boter en scheutje melk. Wil je het smeuïger dan schenk je elke een beetje melk aan toe.
Voeg de zongedroogde tomaten toe en de rucola eraan toe en stamp samen. Ik vind het zelf fijner om de rucola in stukjes te snijden maar je kan ze natuurlijk ook heel laten.
Breng op smaak met zout en peper
Schep de aardappelpuree op een bord en leg de champignons en uien erop.
Serveer meteen en enjoy!